2013年11月22日，月饼传统制作技艺（吴川月饼制作技艺）入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录

■历史起源

      吴川月饼制作技艺历史悠久，相传起源于南宋时期，吴川吴阳上郭村人吴颐于南宋咸淳元年中进士并曾任光禄寺正卿，由于其在江苏淮阴奉旨帅军抗辽有功，帝赐肉以示皇恩浩荡。其用馅料仿制“帝赐肉”并改变制作方法，被人称为“颐饼”，后随吴颐致仕回乡而在吴川地区传播开来，并逐渐演变为如今的吴川月饼。清光绪《吴川县志》中也有对吴川人中秋节习俗的记载：“八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之‘赏月’。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”。

■ 选用材料

     吴川月饼制作的原材料有糯米、芝麻、生葱头、蒜头、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、鸡肉、秘制五香料、姜汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麦粉、白糖、火腿、鸡蛋等。吴川月饼制作技艺的工艺独特、配方独特，尤为擅长制作“大月饼”，所制吴川月饼外型轮廓清晰，饼大如盘，皮薄馅足，入口松软酥脆，口齿留香。 

■工艺特征

      吴川月饼制作技艺的工艺独特、配方独特，尤为擅长制作“大月饼”，从1公斤至7.5公斤不等。吴川月饼色香味俱全，造型美观，外型轮廓清晰，饼大如盘，色泽金黄，图案精致，花纹玲珑，皮薄馅足，入口松软酥脆，甜度适中，口齿留香。吴川月饼品种繁多，有伍仁金腿、冰皮月饼、水果月饼、海味月饼、无糖月饼等品种。   

■ 工艺流程

     1、原料选择：吴川月饼制作的原材料有糯米、芝麻、生葱头、蒜头、花生油、香油、秘制晾肉、糖肉、鸡肉、秘制五香料、姜汁酒、伍仁（桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁）、小麦粉、白糖、火腿、鸡蛋等，而吴川五仁月饼，对馅料品质的要求几近苛刻，不仅看外形、看色泽、看口感，还要看产地：

    1）榄仁：五仁中的榄仁，必须要选用增城西山的，其身形肥尖，色泽白润、味道甘香。

    2）瓜子：瓜子必须选用新疆的，要干身，落下必须有干脆的声音，且长度一般不能低于12毫米。

    3）火腿：火腿必须选用5年以上的金华火腿。

    4）冰肉：冰肉要选土猪最肥的腿肉，在瓦缸中腌制1个月左右。

吴川月饼选料严谨 （如五仁金腿大饼选料苛刻，要求极高）

      2、原料制作：吴川月饼原材料的制作十分讲究。制晾肉需取猪后腿肉切片，用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后，经三晒四晾制成晾肉。将晾肉切块飞水，用花生油、五香料爆香，武文火煲3个小时，制成丝备用；制糖肉则将肥猪肉切粒，用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制成糖肉备用；叉烧要取猪后腿肉，切成片，用姜汁、酒、酱油、糖、五香料等进行腌制，腌好后用花生油焗熟，切粒备用；制糕粉是将糯米洗净晾干水，经炒熟后研磨制成糕粉备用；制糖浆以6：4比例将白砂糖和纯净水混合拌匀后，煮3—4小时成糖浆，存放20天后转化成果糖浆备用；调味油要将香葱去除叶、须和表皮后，洗净晾干，用花生油炸香，去渣后取液体调味油备用；调粉制皮按2：8比例的高筋和低筋面粉混合后加入糖浆和花生油，手工揉搓成细腻发暄，呈白色状，置于常温下放置1个小时后使用制皮。 

    3、 技艺流程：吴川月饼制作技艺流程包括原料预处理、配料、手工搅拌成饼馅、调粉制饼皮、称量分块、包饼、成型、刷蛋液、烘烤、凉饼、包装、成品等，其中拌馅料、拌粉、搓擦粉等环节力度把握要恰到好处。馅料中的肉丝在制作上非常讲究，要将土猪肉切薄后晾晒7天，再用油炸，接着煮6个小时。最后，经过一个晚上的沉淀，让肉丝充分的吸收汁质后，拆成丝，再与金华火腿一起煮。糖浆必须以纯铁锅、柴火熬制5个小时。然后，沉淀2个月的时间才能用。只有这样才能保证月 饼外皮油润而不爆皮。 

 吴川月饼制作流程

■ 传承保护

     1、 传承价值

     吴川月饼制作技艺具有一定的社会、经济、历史、文化和营养研究价值。 

    1）社会价值：吴川月饼凭借独特的制作技艺，先后获得“中国著名品牌”、“中国绿色食品”和“中华人民共和国地理标志保护产品”认证，多次进入国际农产品交易会展销，不但销往全国各地而且远销东南亚等国，还即将进入欧洲市场，大大提高了中国及吴川的声誉。

     2）经济价值：吴川月饼年产值超14亿元，纳税2000多万元，成为吴川三大经济支柱产业之一。

    3）历史文化价值：吴川月饼制作技艺秉承了传统的月饼制作技艺，为后人研究月饼制作提供了很好的历史文化价值。

    4）营养价值：昊川月饼具有独特的制作技艺，将本地人优质食品用料按秘制方法融合在一起，具有很好的营养价值。

     2、传承人物

     吴川月饼制作技艺代代相传

     1）晚清时期：至今已存续750年。当时吴阳制饼大师傅陈宝新、廖贵祥为湛江最出名的两家商行“蓝宝石”和“红宝石”当制饼师傅。

     2）民国时期：广东下四府“四大制饼天王”，即高州府的黄秀同、廉州府的莫旦照、琼州府的麦昌华以及雷州府的李德琼，而这“四大天王”，就是陈宝新和廖贵祥带出的徒弟。后来，廖贵祥又带出了“醉乐五爹”、“姚德贵、郑启芬三个徒弟，为吴川月饼的传承奠定了基础。梅录郑启芬于民国六年（1917年）也在梅录创立郑氏上品伍仁饼厂等。

     3）解放初期：吴阳“廖贵祥的徒弟沈运儒在吴阳开设“馀兴饼家”，传统技艺由其儿子沈土福传承；此时郑启芬把家族作坊改名为“金九月饼厂”，到1956年在国家实行公私合营的大环境下，吴川本土风格代表“姚德贵”与广式风格代表“醉乐五爹”同时归于吴川县饮食服务公司麾下，一起制作月饼。

解放初传统制作技艺传人姚德贵

     4）70年代的主要传承人：吴阳“馀兴饼家”掌门人沈运儒是廖贵祥的徒弟，沈运儒的传统技艺由儿子沈土福传承；梅录郑金九传承父亲郑启芬的传统技艺，在梅录镇创立郑氏上品伍仁月饼，7 0年代后改名为“金九月饼”。

     5）80年代的主要传承人：80年代出现了传统技艺的传承群体，主要传承人有“金九饼业”的郑日康、郑日荣、郑日宏；“福海饼业”的梁伟兴、陈旗；“南方月饼业”的陈一哲；“金海港饼业”的陈上海等。其他200多家饼企也将陆续培养和认定传统技艺传承人，确保吴川月饼传统技艺一代一代往下传。

      郑日康，男，1962年出生，省级非物质文化遗产代表性传承人，项目名称：月饼传统制作技艺（吴川月饼制作技艺）。

      梁伟兴，男，1966年出生，省级非物质文化遗产代表性传承人，项目名称：月饼传统制作技艺（吴川月饼制作技艺）。 

 ■取得成绩

     2013年11月22日，月饼传统制作技艺（吴川月饼制作技艺）入选广东省第五批省级非物质文化遗产名录，遗产编号：VIII—14。